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柊 萬控へ<ひいらぎ よろずひかえ>

料理、時計、怪獣、家庭菜園など趣味のあれこれを書き控えてまいります。

食味雑記 500

手打ちうどん

 今日<3月7日>は、お魚をつかって西洋料理でもしようかな?と思案していると…
 
 「うどん打ってよ、お腹がイマイチなのよね。」
 
 女房の指令により、全ての計画を木っ端みじんに吹っ飛ばし、うどんを打つことにしました。
 久々のうどん打ちですから、手順を控えておくことにいたします。

 うどんを打つ、決して大袈裟なことではありません。家庭料理ですから簡単です。早速やってご覧に入れましょう。

 まず材料です。
 500グラムの小麦粉とお水150ccです。(夏場はちょっと少なめの130ccほどで)
1-粉と水
 粉にも水にもこだわりません、普通の粉と水道の水です。お水には塩ひとつまみと、お酢がひとたらし溶かしてあります。

 大きめのボールに粉を開けまして、お水を半分注ぎます。
2-粉に水を半分注ぐ

 そこへ指を立ててかき回します。
3-水を行き渡らせます

 水が全体に行き渡るように丹念に指をまわします。
4-パラパラが目安です
 水が回りますとパラパラと均一な粒状になり、色が黄色みがかってきて、よい香りがふわっと立ちのぼってまいります。グルテンの生成がはじまりました。

 そこへ残りのお水をまた半分注ぎます。
5-続いて水をもう半分

 更に指でかき回しますと、少しずつくっ付き始めます。
6-くっつきはじめます
 つぶつぶだったものが、ひと回り大きくなります。

 しっとりして来ましたら、残りのお水を注いで全体をまとめます。
7-残りの水で一気にまとめます

 ここでしばらく揉みこみましょう。
8-掌で押しては回し押しては回し
 掌〈たなごころ〉で押しては回し、押しては回し…全体の質感を均すイメージで。

 まとまりましたらラップで保湿して寝かせます。
9-ラップをかけて寝かせます
 この時点ではひび割れていて固いかな?と心配になりますが、このままで大丈夫です。寝起きはしっとり馴染んでますから。

 で、この間におつゆを仕込みますと丁度よいのです。時間の無駄がございません。
 今日のおつゆは“コックリさん”です。
 え?コックリさん?
 はい、漢字で書くと“狐狗狸”さんで、もちろん私の創作です。油揚げはお稲荷さん、即ち狐ですね、そして豚のあばら肉を狗(犬)に、コンニャクを狸に見立てた味噌仕立ての具沢山田舎風です。
10-今日はコックリさん
 お野菜は、大根、人参、葱、椎茸が入っています。

 そんなこんなで30分経過しました。

 寝起きの生地を開きましょう。
11-寝起きのうどん種
 押せば戻る、よい弾力になっております。

 この生地の向こう側に指先をかけて手前によせて…
12-向こう側を手前に寄せて

 掌で押し返す…
13-掌で押す
 寄せては押し、寄せては押しを繰り返してよく練ります。

 そうしますと少しずつ角度がずれて回転しますから、このような形になります。
14-やがてきめ細かくなります
 陶芸で言うところの“菊練り”というやつです。
 ここまできますと大分生地の肌理〈きめ〉が滑らかになってまいりました。

 本来ですと、ここで足で踏む工程に入るのですが、私はどうしても食べ物を足の下にすることが出来ないので、そこはやりません。

 そして生地のシワ、綴じ目から空気を抜くように絞ってゆきまして丸めます。
15-すべすべよ
 どうです?もうスベスベです。簡単ですね。

 あとは伸ばすだけです。
 まずは手の平で四方にゆっくり押し伸ばして行きます。
16-掌で押し伸ばす
 
 およそ四角っぽく伸しましたら麺棒を持ち出します。麺棒と申しましても本格派の長いものではありません、25センチくらいの100円ショップで買ったやつです。餃子の皮なんかもこれで伸ばします。伸ばせればよいのです。道具に頼るな知恵で勝て!(どっかで聞いたセリフだな)
17-麺棒で伸します
 中から外へ、丹念に伸ばしましてペラペラの生地を作ります。このように面を作る、これ即ち“麺〈めん〉”というわけですね。細長いのに“めん”とは之如何に、こういうわけだったのであります。(勝手な推測)

 だけど、こんなに大きな面を広げる場所がない?そんな時は半分にして二回やればいいのです。簡単なことです。

 納得の薄さに面を伸せましたら、くっ付き防止のための片栗粉を少々なすります。
18-打ち粉をしてたたむ

 あとはまな板の上で三つ折にして、包丁で切ってゆきます。
19-包丁で切る
 家庭の包丁で良いのです。特別なことではありません。
 不揃いもまた自家製うどんの楽しさよ。

 お店のような派手な打ち粉をしておりません。
 ですからとり合えず手でばらして、さばいておきましょう。
20-ばらします
 上々の出来栄えです。これでよろしいのです、簡単ですね。

 あとはたっぷりのお湯で茹でましょう。
21-たっぷりの湯で茹でる
 浮き上がるのが茹で上がりの目安ですが、ここで自家製ならではのお楽しみ、釜揚げぶっかけうどんを食べましょう。

 茹で上がりを器に盛って、葱と生たまごをひとつ。
22-茹で上がりを醤油で

 お醤油を回しかけて、ぐるぐるっと混ぜまして
23-さっくりと混ぜて
 黄身をからめてぶるるんっとすするうどんの…もう、なめらかな舌触りにドスンと応える存在感。のど越しもまた心地よし。はあ~、本番が控えてますのでこのへんでやめておきましょう。麺はついつい食べ過ぎてしまいます。

 寄り道が終わりましたら茹で上がりをザルにあけて、冷水で締めます。
24-冷水でしめたところ
 締めたうどんはもっちもちのコシ、いいえ、足で踏まずとも十分な歯応えであります。
 普通の粉と水道水、別段特殊な道具を用いなくとも、ここまでちゃんとしたうどんが出来るのです。簡単でございます。気軽にやってみましょう。

 この締めたうどんを先の味噌汁で煮込みまして、本日のメインディッシュ“コックリうどん”の出来上がりです。
25-コックリうどん
 味噌あじの田舎汁に、不揃いの手打ちうどんが具としてよく馴染み、肉をも超える存在感でググッと応えるその美味さ。ヤケドも顧みず鼻をすすりながら食べました。
 あぁ…ここに濁り酒があったらなぁ…。
 
















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テーマ:料理 - ジャンル:趣味・実用

  1. 2015/03/07(土) 21:56:05|
  2. 料理・食
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