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柊 萬控へ<ひいらぎ よろずひかえ>

料理、時計、怪獣、家庭菜園など趣味のあれこれを書き控えてまいります。

食味雑記 661

とりハム

 手作りベーコンがうまくいったことに気を良くしまして、ニワトリの胸肉を塩漬けにしておいたのです。ただ今ではジッパー付きのビニール袋があるので便利ですね。

 二週間ほど漬けておいた鶏の胸肉を取り出したところです。
塩漬けにした鶏肉
 やや透明感を宿したピンク色が腐っていない証ですね。

 これをお鍋に張った水に漬けて塩抜きをします。
塩抜きをしているところ
 一晩漬けておきました。いや、もっとかな?水を小指でなめてみて加減を確かめます。水が肉よりしょっぱくなることは無いからです。
 ではなぜ、わざわざ塩抜きをするのでしょう?
 それはですね、肉に塩をまぶしますと塩は外から染みてゆきますね、つまり外はしょっぱくて中は生っぽいということになります。それを中に塩が回ったあたりで水に漬けますと、塩は外から抜けてゆきますね、したがってお肉全体が程よい塩みに均されます。それが狙いです。ハムをそのまま食べてもおいしいのは、程よい塩味が均されているからなのですね。

 お次は干し作業です。
 お肉を串刺しにしまして台所に吊るしておきました。
吊るして干します
 昨日の夜9時くらいから干して、今日のお昼までですから15時間程度でしょうか?決まりはありません。表面がペタペタと乾いたらOKとしましょう。

 もんで広げたアルミホイルを小さな蒸し器の底に敷きまして、桜のチップとザラメを少々。
蒸し器の底に桜とザラメ
 
 上皿にお肉をセットして点火!
肉を据えて点火
 蓋をぴたりと閉じまして、ごくごく弱火で燻すこと40分ほどでしょうか?

 そっと中を確かめる。
40分程経過した状態です
 おぉ!甘い香りとあめ色のつやつやしたお肌がのぞきます。
 一番太ったところを指で押してみて弾力を感じればほぼ上がりです。火を消して蓋をして余熱で放置。触ってみてほんのり温かく感じる程度に冷めましたら、出来立てを試食してみましょう。

 包丁を入れますと皮の下からにじむ油がトローリトロリ。
包丁を入れると油がにじむ
 食欲をそそります。

 レタスのベビー、煎った松の実とともに装い、ビールを持ち出しました。
出来立ての試食です
 ちょっと、しょっぱかったですねぇ。塩抜きが足りなかったようですが、ビールにはいいです。ご飯のおかずになるかもしれません。パンもかじりたい。ウイスキーにもよさそうですね。

 ニワトリの塩漬け燻製、うまくいきました。使い方はハムと同じでよろしいかと思います。即ち“とりハム”。
 はじっこの丸まった一番おいしいところは…
端っこは作った人の特権です
 作った者の特権であります。





 

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テーマ:料理 - ジャンル:趣味・実用

  1. 2015/10/25(日) 16:20:41|
  2. 料理・食
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