食味雑記 674

大根の葉っぱ

　葉つき大根は収穫後、そのままにしておきますと葉っぱに水分を持っていかれて肝心な白根が萎びてしまいます。ですから活きのよいうちに葉を落とし、葉と根を別々にして保存したほうが、どちらも美味しくいただけます。

　今日は収穫したての大根６本分の葉っぱを塩漬けにしました。

　葉っぱは洗ったのち、グラグラ沸騰したお湯にくぐらせ軽く茹でます。

　お湯の中で揺らして洗う感じでしょうか。小さな虫や汚れがここで落ちるのと同時に、緑の細胞をキープする効果もございます。

　湯洗いした葉っぱは、すぐに流水にとりまして、よくすすぎ、握って絞ってザルに広げます。

　もちろん狭い台所、一度に全部はできません。一株ずつの作業です。

　このあと干す作業を入れる場合もありますが、今回はこのまま塩漬けにしました。

　桶に渦を巻くように葉っぱを敷き詰めまして、粗塩を振って…

　重しをして漬け込み完了です。

　漬かった分から刻んでご飯のお供に、また油で炒めて菜飯の種に、煎り胡麻と合わせてもよろしいですね。
　古漬けになってもまた重宝でして、塩抜きして納豆和え、スープや焼き飯の具に、豚のバラ肉と炒めたりしますとおかずが一品プラスされます。お好み焼き、玉子焼き、などなど展開に限りがありません。

　世の奥様方もぜひ、大根の葉っぱをお捨てにならず、どうか食べる工夫をなさっていただきたいものです。