食味雑記 678

微生物のうまみ

　11月も中旬を迎えますと、２月に仕込んだ味噌がぼちぼち食べられる頃となります。
　そうなりますと、お味噌の副産物で取れる“醤〈ひしお〉”をなめるのも、ひとつの楽しみ。

　今日は鮃の薄切りで一杯。



　紫蘇の実漬けをちょんと乗せたり、ワサビを効かせたり、はたまた芽葱を巻いたりして、醤のうま味を愉しみます。



　微生物が作り出す複雑なうま味が白身の魚を美味しくします。
　この濁りの中に棲みつく無数の微生物を舌で感じ、飲みこむ。私たちの体には多種多様の生き物が棲んでいて絶妙なバランスを保っています。
　そう、地球と同じですね。