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柊 萬控へ<ひいらぎ よろずひかえ>

料理、時計、怪獣、家庭菜園など趣味のあれこれを書き控えてまいります。

食味雑記 760

味噌の仕込み2016

 今年<2016>も早いもので、三月になりました。

 今日は味噌の仕込みです。
 
 こちらは地元川越産の大豆1kg。

地元産の大豆

 この1kgでおよそ3kgの味噌ができます。

 じゃらじゃらと水で研いで、一晩お鍋に沈めておきます。

大豆を研いで水に浸す

 やがてふっくりと水を吸いまして、つやつやと豆にハリが出てきます。

たっぷりと水を含んだ大豆たち

 生きてるんですねえ、豆という不思議な命の記憶装置。
 このまま漬けて根を少し生やしてから食べる中国料理を見たことがありますが、今回は味噌作りなので、ここから煮込みに入ります。

 弱火でことこと煮ますが、途中で泡が立ちましてブワーと吹きこぼれますので、こまめにチェックして泡をすくいましょう。

ふっくら煮込んで

 ぜんざいのような甘い香りが立ち上ります。少しコリっとするあたりで、ひとすくい器に拝借しまして、刻み葱と練りがらし、そして去年仕込んだ味噌を少々。

味噌と葱でからめる

 この先輩と後輩をグルグルとかき混ぜまして、ビールのおつまみに。毎年書いていますが、この寄り道がまたうれしいのです。

味噌豆でビール

 豆を煮ている間の一杯です。

 やがて豆が指で押して簡単につぶれるほど柔らかくなったら火を止めます。

つぶれるほど柔らかく

 次は合わせる塩切り糀をつくります。

 糀400gに粗塩300g強。
 いつもは糀600gなんですが間違って買っちゃいました。

塩と糀

 これらをよくすり合わせまして、さらさらの状態にほぐします。

塩切糀

 これで受け入れ態勢が整いました。
 
 豆を練りましょう。
 農家のように臼があるわけではないので、少しずつボールにとって潰してゆきます。

ゆで大豆をつぶす

 この作業がなかなか大変でして、写真はすり鉢と棒でやってますが、途中からボールとマッシャーに変更しました。

 ペースト状に潰した大豆を先ほどの塩切り糀に合わせます。
 大豆の茹で汁で軟らかさを加減しながら、桶の中で糀とよく合わせます。

種水を加えながらよく練る

 よく知る味噌の硬さに調整したら焼酎で拭いた桶に詰めまして、かびよけの粗塩を振ります。

樽につめて塩を振る

 このあとぴったりとラップしらた中蓋をおとし、重しをして寝かせます。

重しをして寝かせます

 それでは五月の連休まで、このまま休ませましょう。










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テーマ:料理 - ジャンル:趣味・実用

  1. 2016/03/06(日) 18:39:37|
  2. 料理・食
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