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柊 萬控へ<ひいらぎ よろずひかえ>

料理、時計、怪獣、家庭菜園など趣味のあれこれを書き控えてまいります。

食味雑記 773

鶏で鶏を焼く

 ちかごろでは定番となったテフロン加工のフライパン、材料が焦げ付きにくく、少ない油で調理ができるというのが、世の奥様方に受け入れられたのでしょう。

 今回は、超カンタン料理でございます。鶏のもも肉を一枚、骨抜きのやつです、こいつの皮目に包丁の先を突き刺します、10か所ぐらいのメッタ刺しです。裏の肉面は肉の厚みに高低差があるので、厚いところに包丁を入れて火の通りを均します、2センチはばくらいの格子でよろしいでしょう。

 両面に塩と胡椒、バジルの粉、肉面だけに小麦粉を振って準備完了。

 テフロン加工のフライパンに皮目を敷き、弱火にかけます。

皮目をじっくり焼きます

 油は引きません、これだけでよろしいんです。

 さあここで、鶏肉は皮目から焼くか、肉から焼くか?意見が分かれるところでしょう。
 加熱した時の収縮率は肉より皮の方がはげしい、つまりよく縮むということです。したがって皮から焼くと縮んだ皮が肉からはがれてしまって良くないと考えるのが肉から焼く派、ごもっともです。この場合は皮を一枚続きのまま美しく仕上げたい時は有効だと思います。ですが今回のは、皮はメッタ刺しの網目になってますから、縮みが分散するので、皮からでよろしいかと思います。おまけに皮の切れ目から油をどんどん出すのも狙いですから、皮から行ってみようと、こうなるわけです。

 などとだらだらお喋りをしながら時間をかけて焼きますと、にじんだ油で自分を焼きはじめ、皮がカリカリになるまで根気よく焼き入れます。

焼け具合をみる

 時々様子を見て加減をチェックしましょう。鶏の毛穴がパチパチとはじけて、全体が硬くなったら裏返し、押してみて毬のように押し返してくるようでしたら出来上がりです。これだけでよろしいんです、簡単でございます。

 お皿に装いまして、鶏の塩スパイス焼きの完成です。

チキンソテー

 ご飯を一膳合わせ盛りにしまして、野菜のスープ煮込みを付け合わせにしました。

野菜のスープ煮を添えて

 カリカリのお肉に、とろとろの野菜で陰陽の調和を図りました。

 鶏のほうは、皮はカリっと香ばしく、肉はふっくらジューシーな仕上がり。

サクサクジューシーに焼けました

 これで皮嫌いの人も好きになるんじゃないかな?と思います。かく言う私もそうでしたが、皮の嫌なところはグニャリとした中途半端な歯触りと、脂の臭さなのです。こうしてしまえば脂の臭さも高温によって飛び、食感もカリっと心地よい。




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テーマ:料理 - ジャンル:趣味・実用

  1. 2016/03/22(火) 09:03:54|
  2. 料理・食
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