食味雑記 987

漬物二種類

　今日は暖かかったですねえ、ここ埼玉では室内が暖房なしで20度を超えました。
　おかげで障子紙の張替えをさせられました。

　そんな作業のあいだ、昨日＜12月17日＞収穫した白菜を四つ割りにして天日に干しておいたのです。



　たっぷりのお日様を浴びた白菜は、障子紙の張替えが終わるころには傷口、つまり切り口が乾いてふさがります。



　これで準備完了。塩による水分の流出が均等になることでしょう。

　あとは水できれいに洗います。
　外葉近くには土や小さな虫がついていますから、丁寧に洗います。
　そして濡れたまま、桶に詰め、塩をふって漬け込みます。



　濡れたままというわけは、水を通じて塩のまわりが良くなるからと考えられます。これで葉と葉の間まで塩が行き届くことでしょう。

　あとは押し蓋、重しをして作業終了。



　専門家の方々は、これを下漬けとし、昆布や唐辛子で味をつける本漬けという工程が次に控えているようですが、私の場合はこれが本漬け、塩のみの加工品となるわけです。やがて乳酸菌が増えて酸っぱみが出てきます。そんな古漬けがまたおいしい。醗酵した漬け汁に蕪やら大根を追加して再利用。これも冬場の食のたのしみ。


　今回はもうひとつ、生姜の梅酢漬けを仕込みました。

　高知産の大振りの生姜が安売りをしていたので思わず購入。すぐには食べきれないので漬けておこうという企みです。



　洗って包丁でなでると、つるっと皮がむけます。

　これらを縦二つ割り程度の大きめにカット。



　冷蔵しておいた梅酢に漬けました。



　梅酢は塩漬けの梅から上がった水分、梅干の味がする天然調味液です。



　あとは瓶に詰めて冷蔵。出来上がりをたのしみに待ちます。