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柊 萬控へ<ひいらぎ よろずひかえ>

料理、時計、怪獣、家庭菜園など趣味のあれこれを書き控えてまいります。

食味雑記 1571

ラッキョウの甘酢漬け

 掘ったラッキョウは、あまり置いておいてはいけないというので、さっそく作業です。

 お風呂で汗を流し、さっぱりしたところで作業開始。

洗ったラッキョウ

 まずは、この根っこをおとす根切り作業です。

根を切る

 ギリギリのところで根を落とす。
 葉の付け根も落として、食べるラッキョウの形にします。

根と葉を落とした

 ちまちま、ちまちま、こういう作業は飲まなきゃやってられません。

 根切り葉切りが終わったら、台所に移動。

 流水でもみもみ洗って薄皮をとる作業。

洗いながら薄皮をむく

 つるつるの美しい白肌がまぶしい。

つやつやの白玉

 今度は漬け樽に入れて粗塩をひとつかみ。

粗塩を振ってもむ

 ざくさくと全体に揉み込みます。

 そして一時間ぐらい塩を馴染ませます。

 その間に甘酢作り。今年は甘酢にしましょう。昨年<2017>漬けた薄甘の塩味(食味雑記1135)はどうも家族に人気がなく、まだ余っている状態なので、今年は甘めで試します。

甘酢を作る

 砂糖に酢、残っていた赤梅酢に甘梅酢、味を見ながらの混合です。

 漬け地をこしらえて一休み。小一時間も経ったでしょうか、塩もみラッキョウからは水がでています。

塩でつるつる

 表面に傷がついている証拠です。

 流水で塩を落とし…

流水で塩を落とす

 ザルに上げて、熱湯を回しかける。

熱湯を回しかける

 お湯を切り、熱いうちに甘酢に漬け込みます。

汁に漬けて冷蔵庫へ

 きっちり蓋をして、冷蔵庫で寝かせます。

 本当は塩漬けを乳酸醗酵させてからの本漬けという手順で、丁寧に作るのが本式なのでしょうが、私のは一日でできる簡単ズボラ漬けです。

 再来週くらいに味見をしてみましょう。


















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テーマ:料理 - ジャンル:趣味・実用

  1. 2018/06/06(水) 11:36:25|
  2. 料理・食
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