食味雑記 1589

とり鍋めし

　にわとりの釜めしは有名なところですが、今回はお鍋で作る、鍋炊きめしです。

　にわとりの皮は苦手ですか？でしたらこうしましょう。
　皮を細かく刻みまして、弱火にかけます。



　じくじくと油がにじんできます。高温に焼かれて臭みは消え、くにくにしたイヤな食感もカリカリに変化します。
　油を出し切ったように見えましたら、胡瓜のせん切りと一緒に小鉢へ



　からし醤油で軽いおつまみです。

　お鍋の方、絞った油で鶏の肉とお米３合を炒めます。



　お米は洗ってません、つや消しのままです。油で炒めていますと、やがて透き通ってまいります。そうしましたら、お水３合に麺つゆに鶏ガラスープの素を少々、タケノコと刻んだ油揚げ、ささがき牛蒡で覆います。



　お味は薄目でまいりましょう。しょっぱくなりますと後戻りができません。ここは控えめに。

　あとは蓋をして炊き込みます。



　中火にかけて、あとは待つだけ。
　その間に、先ほどの鶏皮きゅうりでビールを飲みます。



　この台所での立ち飲みも、またいいものです。
　鶏皮きゅうりはネギポン酢もいいけれど、辛子醤油がいいですねえ。昔、同じようにして鯨ベーコンを食べていました。もちろん代用にはなりませんが、カリカリっとフライになった皮の油と辛子を含んだきゅうりの混合が、何とも懐かしい。

　そんなこんなでお鍋の方が静かになる。耳を澄ませて小さくパチパチと弾ける音に変わったら、いよいよ炊き上がりです。



　上の方は湿っぽく、底の方はカリカリなので、少し上下をほぐします。

　底をかき上げベロっとめくると、美味しそうな焦げめしが現れる。



　空気を含ませるように、ふっくらとかき混ぜましたら、お茶碗に装いましょう。



　にわとりだしで炊いたご飯でありますが、今回は思いのほかタケノコが美味しい。コリコリと食感を残しつつ、出汁に侵され過ぎていないから、タケノコの美味さがじいわりと染み出てきます。



　釜飯ならぬ鍋めしですが、お米のひとつひとつに味が染みているうえ、油をまとっているせいか一粒一粒がほろりとほぐれて上々の炊き上がり。
　おかず要らずです。食べすぎ御用心。