食味雑記 1654

鶏の肝

　鶏の肝、つまりレバーは豚のそれと違いましてキメが細かく、舌触りも滑らか。今回は鶏の肝で二品でございます。

　まずは焼きものです。

　形のいいところをそぎ切りにしまして、塩を軽く振ります。



　それを多めの胡麻油で焼きます。



　両面焼いたら、たっぷりの青ネギを投入。



　これでよろしいのです。ネギごと油ごと、お皿に盛りつけです。最後の仕上げに塩と胡椒ぱらぱら。



　鶏肝の葱油　でございます。
　モツ焼きやさんの炙りレバーをヒントにこしらえました。



　こいつはいいですよ、ねっとりしてコク深い、口当たりはまるでパテ、ビールにワインによろしいんじゃないでしょうか。

　さて、形のいいところを持っていかれたレバーの残骸。多くの場合は心臓〈ハツ〉も入ってますが、これらは飴玉くらいのブツ切りにしまして、油で炒めます。



　こちらの方は辛煮にしますので、たっぷりの生姜が肝心です。
　全体に油が回りましたら、麺つゆで味付け。



　ここは濃い目で行きましょう。佃煮ほどではないですが、ちょと濃いめに。

　汁気が飛んでタレっぽくなりましたら出来上がりです。カンタンでございます。



　肝の辛煮　でございます。

　こういう甘辛い煮物には、やはり白米です。



　このままでも美味しゅうございますが、さらに溶き玉子をかけました。



　肝に玉子で　肝っ玉ライス　なんて名前はいかがでしょう？
　すき焼きみたいな甘辛ダレに生玉子はあうでしょう？これもそう。思いつきでやりましたが、なかなかの美味。
　滋養もあってお勧めです。