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柊 萬控へ<ひいらぎ よろずひかえ>

料理、時計、怪獣、家庭菜園など趣味のあれこれを書き控えてまいります。

食味雑記 146

紫蘇の実醤油

 たくさんの穂紫蘇が獲れましたので醤油漬けを作りました。
 若干萎れ気味の穂紫蘇を、まず一回洗ってざるに上げておきます。
  
 数時間するとシャキっと生き返りますんで、軸取り作業に入ります。
軸とり作業
 左手で付け根を持って、右の三本指で実をしごき取ります。ぶちぶちぶちっの感じが気持ちいいです。けどアクで爪は真っ黒になります。

 実だけになったら再度水洗い、そのあとアク出しの塩もみです。
塩もみ作業
 しょっぱめの加減で揉みます。指先でしっかり揉みます。

 ひたひたに水を注して重石をして一晩おきました。
重しをして一晩

 翌朝になると…
アクが出た
 こんなにアクが出ています。これが黒くなる成分なのか?

 アクの抜けた実を水ですすぎましてよく絞り、味付けの塩を揉み込みます。
 そして取り出だしましたるは、自家製の「めちゃら漬け」。この汁を漉して加えます。
めちゃら漬けの汁を加える
 このめちゃら漬け、中身は紫蘇の葉、生姜、大蒜、唐辛子、山椒の実、を醤油で漬け込んだものです。ここに干し大根やら瓜などを足しちゃあ食べ、足しちゃあ食べしてたものですが、家族が食べないものだから基礎材料自体はもう3年以上この状態です。なもんで、今回は紫蘇の実に合わせて刻んで混ぜることにしました。
めちゃら漬けを細かく刻む

 刻んだ「めちゃら漬け」と紫蘇の実を瓶に収めて冷蔵庫で保存します。
紫蘇の実とともに瓶で保存します
 汁気が足りなかった分、醤油を足します。

 そしてアツアツご飯に乗せまして
紫蘇の実醤油
 ほおばります。
 全体は紫蘇の香り、パチパチっとはじけるような食感。そして山椒をたまたま噛めばツンっと香るし、唐辛子であったらピリっと辛くなる、味の偶然がいっぱいです。お茶漬けなんかもいいかなあ。

 あぁあ、子供の頃嫌いだった紫蘇が、かくも美味しく思えるなんて…成長の不思議。
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テーマ:料理 - ジャンル:趣味・実用

  1. 2013/09/18(水) 00:36:12|
  2. 料理・食
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