食味雑記 1999

茄子の山椒味噌焼き

　アク抜きをして冷凍してある山椒の実は重宝です。食べたい時に一つまみ取り出し、煮物に粒のまま加えたり、すり鉢で摺って照り焼きに振ったりすれば、いつもの食卓にちょっと良い香りが加わります。

　今回は、摺ったところにみりん、味噌を合わせて練って、田楽味噌みたいなものをこしらえまして、油で両面焼いた水茄子の輪切りに塗って、仕上げの天火炙りをしました。



　味噌が香ばしく焼けたら出来上がりです。



　水茄子の山椒味噌焼きでございます。

　味噌はあまり甘くしないことが肝ですね。とっぷりと水分を湛えた茄子は、下焼きで油を含んでいるから、甘みもあって実に美味。かつてなら清酒を持ち出して一杯やりたいところですが、今回はお蕎麦の糧。



　焼き茄子に味噌、山椒の香り、江戸好み辛めのつゆで洗い蕎麦、これも夏の味です。