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柊 萬控へ<ひいらぎ よろずひかえ>

料理、時計、怪獣、家庭菜園など趣味のあれこれを書き控えてまいります。

食味雑記 2063

贅沢!ブラック味噌

 一昨日の日曜日は、一日中雨が降っていましたので、お味噌の追加を仕込みました。

 どうです?この輝き。

黒い宝石

 美しいですねえ、大粒の黒豆。そうです、贅沢にも黒豆で味噌を仕込もうという初の試み。普通の大豆の物は、二月に仕込んでありますが、先日、いつもお世話になっている『ひろせ堂めいど商会』主催のhirose様から完熟の丹波黒豆を分けていただいたので、十勝産と混ぜまして、お味噌にしようと洗ったのが上の写真。水から上げた瞬間に放つ無数の光がそれはきれいで見入ってしまいます。

 一晩水に浸けて、ふやかしましてもこれまた美しいつや。

一晩水に漬けた

 漬け水は一度捨てまして、再度水を張り、豆の煮込みに入ります。

 これは長時間かかります。黒豆は普通の大豆より皮がしっかりしているので、その分時間がかかります。かといって重曹とかは使わないで、時間をかけるのが私流。

 で、煮ている間に糀の支度です。

 私のところでは生糀は手に入れられませんので、市販の乾燥糀です。

乾燥糀

 板状と粒状の二種類混合、こうして見ますと、何だかこだわりの配合のように見えますが、ただ単に豆を増やしたので、糀も増やそうと、買いに行ったのが別の店でして、売っているものが違いましたっていうだけの事。まあ、後で混ぜるとはいえ、別々のものですから、ここは均一性を持たせたいので、板糀はバラバラにほぐし、サラサラの粒糀に混ぜ込みまして、ぬるま湯をかけて豆の煮上がりを待ちました。

ぬるま湯をまぶした

 今回の分量は、豆が生で400グラム強(ちゃんと計っていない)、糀が500グラム(乾燥状態で)、塩が200グラム+手塩、といった具合です。

 豆が煮上がったら、塩切り糀を作ります。用意した塩と糀をまんべんなく混ぜる。

塩切り糀

 お砂遊びみたいで気持ちいい。

 そして煮上がった豆。

茹で上りの豆

 餡子みたいでしょう?この真っ黒い茹で湯も有効成分たっぷり、固さ調整に使います。

 この豆をマッシャーで丹念に潰す…と行きたいところですが、完全に力が抜けて虚弱になった私はフードプロセッサーに頼る。粗びきのペースト状にして塩切り糀と合流です。

潰した豆と糀を合わせる

 ムラなくよく混ぜて練って、泥んこ遊びのようにモミモミして、固さは煮汁で調整。

 練り上がった味噌の種はこちら。

味噌の種

 思ったより黒くないねえ、そりゃそうでしょう、糀が白いんですから。お味噌は時が育てる食べ物です、時間と共に醗酵していってメイラード現象でゆっくり茶色くなるんです。

 種を小さい漬け樽に詰め込んだら、弱々しいパンチで空気を抜く。ぴったりとラップをかけて、縁には手塩。

バケツに詰めて

 容器の内壁や重石を焼酎で拭きまして、冷暗所で寝かせます。

重石をして寝かせます

 さあ、おやすみなさい。

 夏休みに一度かき混ぜて醗酵度合いを均し、お正月から食べるという段取りですね。出来上がりが楽しみです。


 














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テーマ:実用・役に立つ話 - ジャンル:趣味・実用

  1. 2021/03/23(火) 11:09:52|
  2. 料理・食
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2
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コメント

昨年はなんとなしに思い付きで自然乾燥させてみたのでほんの少量で申し訳ないです。
上手くいくのがわかっていればもう少したくさん乾燥させたのですが。
  1. 2021/03/24(水) 08:11:15 |
  2. URL |
  3. hirose #-
  4. [ 編集 ]

hirose様

いつもすみません。
贅沢にお味噌に注せていただきました。
夏の味見が今から楽しみです。
  1. 2021/03/24(水) 13:04:57 |
  2. URL |
  3. 柊horii #-
  4. [ 編集 ]

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時計やゼンマイ玩具など、動くものが好きです。野菜を育ててお料理、映画なら特撮、好きなことを好きなだけ、やりたい放題の道楽おやじです。

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