食味雑記 2081

味噌のカビ取り天地返し

　2月に仕込んだ味噌の具合を一度みるのが、五月なんですね。
　私のように少量を薄手の容器で仕込んでおりますと、外気温の影響を受けやすく、醗酵にムラが出てきますので、数か月ごとにかき混ぜる天地返しという作業をしているのです。

　今年初めてチャレンジしてみた、黒豆味噌の重石を取った状態です。



　ラップからはみ出た部分にはカビがびっしりですから、ラップをはがしてカビを丁寧に除去。



　生き物が作った芸術的な造形ですが、この際捨てちゃう。

　お味噌は現段階でさえ甘みがあって美味しいんですが、さすがに若く、まだ糀の米粒が見て分るし、味もバラバラです。



　やがてこのあと、夏に向かって気温の上昇と共に醗酵が進んで、色も味も熟れてくるわけです。

　中身をよくかき混ぜましたら、仕込み時と同じように焼酎で内壁を拭いて、ラップで覆い、塩を振って寝かせます。



　もう一桶、普通の大豆で仕込んだ方も、同じ作業をしまして、五月の手入れは終了。

　次は八月の夏休みです。