食味雑記 2087

二年ぶりの梅漬け

　今年も梅の季節がやってまいりました。

　あんまり出来は良くないけれど、実家の梅を5キロほど、もらってきました。

　黄色く色づいたものは梅干用に、キズ物はすぐ水へ。



　梅のキズはみるみる広がりますからね。すぐ水に放して、空気を遮断。選別作業が終わったら冷凍して、ジュース用にします。

　こちらもジュース用。



　硬い、小さい、キズ、シミなどは、ジュース用で、洗ったら水を切って冷凍です。冷凍すると水分が膨張、細胞壁が破壊されて、エキスが染み出やすくなります。

　一方、こちらは梅干用。冷凍しないのは、柔らかすぎると干す時にザルに貼りついて皮が破れやすくなるからです。



　ちょっと黄色っぽい、これがいい。フルーティな香りが部屋を漂います。

　水で洗う、水を切った分から、焼酎で洗って粗塩を振る。



　焼酎で濡れているから塩がよくつく。酒飲みの頃は、焼酎が勿体なくてケチケチやったものですが、今ではザバザバ使ってます。



　軽くもんで、瓶詰めに。

　4リットル瓶の口までいっぱいになりました。



　私は重石をしないんです。梅の重さでじっくりゆっくり漬け込みます。その代りどこかのタイミングで上下を入れ替えますが。

　かくして、今年の支度は完了。味噌と一緒に暗いところで寝かせます。



　さて二年ぶりの梅干は、うまくできるでしょうか？