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柊 萬控へ<ひいらぎ よろずひかえ>

料理、時計、怪獣、家庭菜園など趣味のあれこれを書き控えてまいります。

食味雑記 257

寒仕込み味噌

 本日<2月9日>は、味噌の寒仕込みです。昨年<2013>はサボりました。今年は頑張って控えておきましょう。

 まずは材料。
仕込みの材料
・地元産大豆1kg
・こうじ 600g
・塩 400g強  これが私の分量。

 そして大豆を洗って一晩水に漬けます。
大豆を洗う 一晩漬けた大豆
 写真右が一晩水を吸った状態です。つやつやときれいです。懐かしいなあ。昔、浅草寺の広場に小屋があってお婆さんが、この浸し豆を小皿で一枚5円で売っていたんです。食べるの?いえ、鳩のエサです。大正時代の流行歌「東京節」にも歌われております。

♪ はーとポッポ豆売るおばあさん 活動 十弐階 花やしき ♪ ってね。
 ん?待てよ?大正時代にお婆さん?…ってぇことは僕が見た昭和40年ごろは一体いくつだったんだろ?(怖)

 え?そんなことより味噌の続きをやれって?はい、そうでした。
 つぎは豆を煮込みます。指で潰れるくらい柔らかく煮るんです。煮たりさましたり都合5時間くらいかかりましたかね。ま、茹で加減は豆をつぶして確かめましょう。で、途中でのおたのしみ。堅茹で加減の大豆を器にとって刻み葱と芥子醤油をかけますとね、下町でいう味噌豆になります。こうなりゃビール持って来なくちゃ。
ゆで豆で一杯
 へへへ…まあこのぉ、枝豆とビールってよく合いますでしょう?こいつも同じ豆ですからよろしいんです。豆鞘がないから手がべちゃべちゃしませんしね。

 え?味噌の続きを?そうでした。

 茹でている間に「塩切り麹」の支度です。
 寿司桶に麹と塩を合せ、揉んで麹と塩を馴らします。
塩と麹 もんで塩切り
 パラパラになるまでよく馴らします。

 豆が茹で上がりましたら、つぶしの作業です。ここが一番面倒なんです。
マッシャーで粗つぶし 棒で突いてつぶす
 油を切った豆をマッシャーで粗くつぶして、擂粉木で突いてペースト状にします。何回かに分けて作業しました。

 根性でペースト状にしたら、塩切り麹と合わせます。
麹と大豆を合わせる まんべんなく混ぜあわせる
 全体に回るように念入りに練りましょう。

 ここまで出来たらハンバーグの種をそうするように両手でパンパンとキャッチボール。団子にして漬け樽に叩きつけます。
玉にして叩きつける パンチで空気を抜く
 パンチで空気を抜いて隙間なきように詰めます。

 ピッチリとラップをして、中蓋重石をして寝かせます。
ラップをかけて 重石をして寝かす
 おやすみ味噌ちゃん。このあとどうなるか?次の予定はGWに天地返しを行います。ゆっくり育ってください。今回はここまで。
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テーマ:♪♪生活を楽しむ♪♪ - ジャンル:趣味・実用

  1. 2014/02/09(日) 21:19:52|
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